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舒芙厦门试药员蕾版芝士蛋糕,超人气甜点完美融合,朝田晋平“云
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  舒芙蕾又称“梳乎厘”,是一种源自法国的甜点。主要成分有鸡蛋、牛奶、糖和面粉,经过烘烤后,质地轻而蓬松,口感轻盈,如云朵般轻柔,入口即化。

  而轻芝士蛋糕,则是一款非常符合亚洲人口味的甜点,一直以来都是各家甜点店铺中销量领先的美食,如果将这两种美味融合在一起,那将是多么美妙的口味啊!

  今天我们就来教大家制作一款朝田晋平老师的作品「舒芙蕾奶酪」!

  朝田晋平从事糕点创作逾叁伍年,曾在厦门试药员日本浦和皇家松树酒店的糕饼当行政总厨,店内琳琅满目的蛋糕款式皆出自朝田师傅一双巧手,在日本当地极富人气。

  因为朝田晋平是酒店出身,他做的甜点可能会让人联想到是很多层很复杂的甜点。

  其实不然,他的甜点屋「アプラノス」的蛋糕都是水果蛋糕,泡芙,布丁,芝士蛋糕,戚风蛋糕,巧克力蛋糕等简单的甜点, 宛如小镇的甜点屋一样温馨。

  甜点的质感有很多,奶滑、爽脆、泡状和浓稠等,质感可以刺激食客的观感,老师谈到如何平衡一款甜点的质感时,特别强调说:

  “这个其实重要的是味道,要考虑到吃的时候整体的平衡,在尝试制作甜品的过程中,需要考虑当中是要加入什么样的口感,比如脆脆的、硬的、软的、柔滑的等等,要控制好这个甜品的吃的时候的平衡,这个是所有的中心。”

  朝田晋平老师是日本的甜点名家,一级甜点技师,日本甜点协会联合会副委员长。

  他以“朝田晋平卷”而闻名世界,其制作的多款日式甜品,更在业界深受欢迎,被称为经典范本。

  贰零零陆年 西班牙巴塞罗塞,他是西班牙叁零零名甜点师示范老师。

  贰零壹零年叁月 MONDIAL DES ARTS SUCRES担任国际裁判员(法国 巴黎)。

  贰零壹零年壹壹月 受埼玉县知事和职业能力开发协会会长表彰。

  贰零壹伍年玖月 TOP OF PATISSERIE IN ASIA担任国际裁判员(东京)。

  配方:

  杏仁粉

  贰伍克

  无盐黄油

  壹贰克

  准备:壹.将无盐黄油隔热水加热至伍零℃。制作过程:壹. 将全蛋、幼砂糖、海藻糖倒入搅拌桶中,隔水加热至叁伍℃;将搅拌桶放入厨师机中,用球形打蛋器打发。贰. 加入过筛的低筋面粉和杏仁粉,搅拌均匀。叁. 加入融化的无盐黄油,搅拌成面糊状。肆. 将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中,用刮刀抹匀,放入烤箱以上火壹捌零℃、下火壹陆零℃,烘烤壹伍分钟。伍. 出炉冷却,去除蛋糕表皮;用直径壹捌厘米的圈模压成圆片,备用。

  配方:

  蛋白

  叁肆零克

  幼砂糖贰

  壹柒零克

  制作过程:壹. 将牛奶、淡奶油和切达干酪片倒入锅中,边加热边搅拌至切达干酪片融化。贰. 将蛋黄和幼砂糖倒入盆中,搅拌均匀,加入柠檬皮屑和过筛的低筋面粉搅拌均匀;加入柠檬汁搅拌均匀。叁. 将“步骤壹”分次加入“步骤贰”中搅拌均匀,回炉边加热边搅拌至浓稠状,关火。肆. 将蛋白倒入搅拌桶中,分次加入幼砂糖(贰)打发至湿性发泡。伍. 将“步骤叁”分次加入“步骤肆”中,用切面刀翻拌均匀。

  材料:

  准备:壹.将直径壹捌厘米、高伍厘米的圈模底部包上锡纸。制作过程:壹. 将海绵蛋糕饼底放入底部包上锡纸的圈模中,注入舒芙蕾面糊至捌分满。贰.将烤盘中注入适量热水,放入“步骤壹”,入烤箱以下火壹柒零℃,关闭上火,烘烤叁伍分钟左右。叁. 出炉冷却后脱模,在舒芙蕾表面刷上一层杏仁果胶,在边缘筛上少许糖粉。肆. 在舒芙蕾顶部摆放白巧克力装饰件、树莓和草莓装饰,点缀少许金箔即可。注意事项:壹. 蛋清打发是舒芙蕾蓬松的关键,打发蛋白时要分次加入幼砂糖,通常分三次加入,能产生更多的气泡,使蛋糕更蓬松柔软。贰. 可在舒芙蕾的模具表面涂抹一层黄油,有利于脱模时蛋糕不容易破损。叁. 这款舒芙蕾配方中加入了低筋面粉,起到一定的支撑作用;所以在冷却后,不会马上塌陷。可放入冰箱冷藏后,食用口感更佳。肆. 在烘烤舒芙蕾的过程中,尽可能不要中途打开烤箱,因为冷空气会使已经膨胀的蛋糕迅速下塌。伍. 配方中的海绵蛋糕饼底也可换成戚风蛋糕饼底,口感会更细腻湿润。

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