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贵州酱香郑州临床试验志愿者白酒九境台|白酒常见的气味异常
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  贵州酱香白酒九境台|白酒常见的气味异常。白酒浑浊,变色时,常会引起气味异常,但有时光泽并无显著变化也有异常气味。白酒的气味是非常复杂的。许多名酒和优质酒都有独传的风味。这里所说的异常是指饮用时有令人不愉快的气味和口味。白酒出现异气异味时,正常的香气和口味就被掩毛了。白酒气味的异常现象是多种多样的,主要有以下几种:

  辛辣味过重,刺激;吐强烈,这主要是生产不正常,酒中丙烯醛、丙烯醇、乙醛等含道过高。糠醛、杂醇油、硫醇,乙硫醚等成分过高,也会使酒形成燥辣味。

  臭气和臭味 这主要是在生产过程中,酒液中出现硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的。酒的臭味有时也会在贮运过程郑州临床试验志愿者中产生。例如长期装存于血料容器中,血蛋白或铁质被溶出而产生鱼腥臭、铁腥臭。

  酸味过重、刺鼻 这主要是在生产中感染了杂菌,发酵不良,致使酒液生酸过多,酸度增高,从而使酒的酸味突出,影响了风味,降低丁质量,特别是丙酸、丁酸、戊酸过多,还会产生酸臭味。

  苦味,白酒中有些微量成分是苦的。轻微的苦味,是某些白酒风味所需耍的;但苦味过重,苦味突出,且持续性很强,就是异常的苦味。造成这种现象常由于使用腐烂的原料和辅料的结果。在工艺上,用曲和酒母量过大,浸入了大量杂菌,发酵温度过高等,也会引起苦味。

  焦苦味,用五碳糖多的原料,如玉米芯等,会生成过多的糠醛,发出焦苦气味。不快的气味和苦味,这是使用染有黑斑病的干薯酿酒的气味。涩味,白酒的涩味露头,饮用时口腔里、舌面上和上颚都不滑润而产生不快。白酒中的涩味过重,往往来源子原料中的单宁(如橡子)、木质素和其分解的酚类化合物。用曲和酒母量过大也会出涩味。

  苦涩味,在低温季节酿酒,发酵温度过低,发酵不完全,生成的酒在后味中有明显的拉舌头的苦涩味。用新木箱装酒或酿酒中用新的木制工具,也往往会使酒味苦涩。



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